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[신문은 선생님] [재미있는 과학] 음식 궁합

    김형자 과학 칼럼니스트

    발행일 : 2023.05.16 / 특집 A30 면

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    무, 생선회 산화 막아… 당근은 오이의 비타민C 파괴

    음식에도 건강한 궁합이 있어요. 같이 먹으면 상생(相生)하는 궁합이 있는가 하면, 탈이 날 수밖에 없는 상극(相剋) 궁합도 있죠. 무엇을 먹느냐보다 어떻게 먹느냐가 더 중요할 수 있어요. 삼겹살과 소주의 만남은 최악의 궁합으로 꼽히는 대표적 사례예요. 소주의 알코올 성분이 지방을 합성하는데, 삼겹살을 먹으면 지방이 바로 체내에 쌓여 살이 찌거든요. 음식 궁합은 이렇듯 우리의 평소 식습관과 어긋나는 일이 종종 있어요. 궁합이 좋은 음식과 상극인 음식에는 어떤 것이 있을까요.

    복탕의 미나리는 해독 작용 주인공

    복어는 '테트로도톡신'이라는 맹독을 품고 있어 예부터 호기심의 대상이었어요. 여러 연구를 거쳐 독성을 제거한 복어 요리법이 등장했죠. 두려움을 무릅쓰고 맛본 복 요리는 고급 음식 반열에 올랐어요. 복 요리 중 복탕에는 미나리가 듬뿍 들어가요. 여기에는 과학적 근거가 숨어 있어요. 청산가리보다 13배쯤 강한 복어의 테트로도톡신은 물에 잘 녹지 않고, 가열해도 잘 없어지지 않아요.

    미나리는 그런 복어의 독성을 풀어주는 음식이에요. 미나리에 함유된 칼륨과 칼슘, 철 같은 무기질 성분이 독성을 없애주거든요. 또 미나리 특유의 향이 식욕을 돋우면서 복어의 담백한 맛을 살려주죠. 미나리와 복어가 빚어내는 절묘한 중화와 조화가 복탕의 매력입니다. 술을 마신 다음 날 속을 풀어주는 음식으로 복탕을 먹는 어른이 많아요. 복어가 숙취 원인 물질인 아세트알데하이드를 분해하는 효소를 활성화하기 때문입니다.

    생선회 산화 막아주는 무채

    횟집에서 회를 주문하면 접시에 무채를 수북이 담아 주는데, 그 이유를 아는 사람은 별로 없어요. 회가 비싼 음식인 만큼 양이 많아 보이게 하려는 것이라고 생각하기도 하죠. 회 접시에 무채를 수북이 담는 까닭은 생선회의 산화를 막고자 함이에요.

    생선회에는 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 많아요. EPA는 성인병을 예방하고, DHA는 뇌 세포를 활성화하는 좋은 영양소예요. 하지만 좋은 영양소에도 역기능이 있기 마련이죠. 생선 지방은 산소와 잘 반응해 육류 지방보다 산화 속도가 매우 빨라요. 생선회가 산화하면 EPA와 DHA의 효능이 사라져 오히려 몸에 해로워요. 산화한 음식을 먹으면 우리 몸도 산화하는데, 산화는 곧 노화로 이어진답니다. 이런 산화를 막으려 생선회 밑에 무를 깔아줍니다. 무는 탄수화물 약간과 섬유질 등을 제외하면 94%가 수분인데요, 수분에는 비타민C가 듬뿍 들어 있어요. 비타민C는 생선의 산화를 방지하는 항산화제 역할을 합니다.

    육지·바다의 찰떡 궁합 '홍어 삼합'

    따로 보면 평범한 음식인데 뭉치면 독특한 맛을 내는 음식이 있어요. 삭힌 홍어와 돼지고기 수육, 묵은 김치를 같이 먹는 홍어 삼합이 바로 그런 음식이에요. 홍어는 바닷속에서 삼투압을 조절하기 위해 근육 속에 요소를 많이 함유하고 있어요. 홍어가 죽으면 이 요소가 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되면서 강한 냄새를 풍겨요. 오래 발효할수록 톡 쏘는 맛이 강해지고 살이 부드러워지는 특이한 어류죠.

    삭힌 홍어와 묵은 김치는 모두 발효 과정을 거친 것이라 소화 효소가 풍부해요. 특히 홍어는 수산물 중 지방질이 가장 낮은 저지방성 어류라서 소화가 잘돼요. 여기에 단백질과 지방이 풍부한 삼겹살 수육을 곁들이면 홍어의 부족한 지방을 채울 수 있어요. 또 홍어와 김치는 삼겹살 지방 때문에 생길 수 있는 소화불량을 줄여줘요. 탄수화물, 지방, 단백질 중 가장 소화가 안 되는 게 지방이거든요. 홍어와 수육의 만남이 특별한 의미를 갖는 이유입니다.

    미역 속 칼슘의 체내 흡수를 막는 파

    건강하고 맛있는 음식 궁합이 있는 반면 해로운 궁합도 있어요. 미역과 파는 나쁜 궁합의 하나예요. 미역 냉채나 미역국에 파를 썰어 넣으면, 파에 있는 유황과 인이 미역에 들어 있는 칼슘의 체내 흡수를 방해하거든요. 미역에는 콜레스테롤이 혈관에 붙는 것을 막고 미세 먼지 속 중금속 등 유해 물질을 흡착해 몸 밖으로 배출하는 알긴산이 풍부해요. 그런데 미역을 파와 함께 조리하면 알긴산의 흡착력이 떨어져 해독 효과가 반감됩니다.

    생당근 생오이 같이 먹지 마세요

    오이와 당근은 다이어트용 채소로 많이 먹는데요, 이 둘은 상극으로 꼽혀요. 칼슘이 많은 오이와 비타민A·C가 풍부한 당근은 색의 조합이 좋아 오이소박이나 쌈 채소 등에 짝꿍처럼 넣죠. 그런데 생당근과 생오이를 함께 먹으면 당근 속 아스코르비나아제 성분이 오이의 비타민C를 파괴해요. 다만 아스코르비나아제는 열에 약해 당근을 익히면 생오이와 함께 먹어도 괜찮다고 합니다.

    토마토에 설탕 뿌리면 비타민B 흡수 어려워

    '토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파래진다'는 유럽 속담이 있어요. 잘 익은 토마토는 의사 수입을 줄어들게 할 만큼 몸에 좋다는 뜻이에요. 토마토는 무기질과 칼슘, 칼륨이 많고 비타민B가 풍부해요. 비타민B는 몸속에서 탄수화물을 새로 합성하거나 산화 또는 분해하는 과정을 원활하게 해 효율을 높여주지요.

    토마토를 먹을 때 단맛을 내려 설탕을 솔솔 뿌리기도 하지요. 설탕 분해에는 비타민B가 필요한데, 토마토에 설탕을 뿌리면 토마토의 비타민B가 설탕을 분해하는 데 다 쓰여 비타민B를 제대로 섭취할 수 없게 된답니다. 앞으로 궁합을 잘 파악해 음식을 먹으면 어떨까요. 균형 있는 영양 섭취와 건강한 식생활에 도움이 될 것입니다.

    [그래픽] 음식 궁합
    기고자 : 김형자 과학 칼럼니스트
    장르 : 고정물
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