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사람처럼 전성기가 있다
정점을 지나면 꺾인다
주로 10~12년 제품 출시

입문용 위스키만 즐기다 보면 고숙성 제품에 대한 호기심이 생긴다. 18년 숙성된 제품만 마셔도 체감하는 맛의 차이가 크다. 그렇다면 25년, 30년 넘게 숙성된 제품들은 대체 얼마나 더 맛있는 걸까? 숙성 연수가 높을수록 위스키의 맛도 좋아질까?

위스키도 사람처럼 전성기가 있다. 젊었을 때 아무리 잘나가도 어느 시기에 정점을 찍고 나면 꺾인다. 증류기에서 갓 탄생한 증류액은 오크통과 만나 친해지는 과정을 거친 뒤 위스키로 재탄생한다.

오크통은 종류에 따라 바닐린, 타닌, 락톤, 리그닌 등 다양한 맛 성분을 가지고 있다. 증류액은 이런 다양한 맛을 빨아들이면서 서서히 오크통과 닮아간다. 기온에 따라 오크통이 수축하고 팽창하는 과정에서 화학반응이 일어나 오크통이 가진 맛 성분이 증류액에 스며드는 셈이다. 이런 과정을 숙성이라 부른다.

스코틀랜드에서는 위스키가 되려면 최소 3년 이상 숙성해야 한다. 하지만 증류소는 최소 10~12년 이상 숙성한 제품을 시장에 내놓는다. 증류액과 오크통이 적당히 잘 버무려져 있는 시점이라고 판단해서다.

위스키는 숙성할수록 거칠고 튀는 성격들이 깎여나간다. 그 과정에서 성숙해지며 풍미는 부드럽고 복합적으로 변한다. 하지만 이 또한 과유불급이다. 지나치면 오크통이 가진 풍미가 위스키 맛을 압도하기 시작한다. 과숙성의 영역으로 진입하는 구간이다. 위스키가 가졌던 좋은 맛 성분들은 점점 희미해지고 쓰디쓴 '오크 물'로 변한다. 40년 넘게 '잘못된 숙성'을 거친 위스키를 마신 적이 있다. 과장 좀 보태면 나무껍질을 씹어도 그보다는 달콤했을 것이다.

오크통에서 숙성 중인 위스키가 가장 맛있는 순간을 '스위트 스폿'이라고 부른다. 마스터 블렌더들은 스위트 스폿을 놓치지 않기 위해 오크통을 끊임없이 관찰하고 시음한다. 어디 아픈 곳은 없는지, 누수는 없는지 자식처럼 신경 쓰고 돌봐야 한다. 잠깐 한눈판 사이에 엉뚱한 길로 샐지도 모른다.

위스키 라벨에 쓰여 있는 큼지막한 숫자는 증류액과 오크통이 접촉한 시간을 말한다. 이는 증류소가 숙성 연수만큼 사람이 품을 들여 관리했다는 이야기로 해석할 수 있다. 스코틀랜드에서는 연간 2%씩 '천사의 몫'으로 돌아간다. 매년 판매할 수 있는 위스키의 양과 돈이 증발하는 셈이다. 맛을 떠나 숙성 연수가 가격에 비례할 수밖에 없는 이유다. 하지만 나이는 맛과 별개로 숫자에 불과하다.

시간이 지나면서 얻는 게 있는 만큼 잃는 것도 있다. 아무리 좋은 차(茶)도 너무 오래 우리면 써진다. 그렇다고 너무 짧게 담갔다 빼면 맛이 싱겁다. 세상만사에 적당한 타이밍이 있듯이.

위스키는 취향의 영역이다. 고상하고 얌전한 제품이 좋을 때도 있지만, 가끔은 톡톡 튀는 개성 강한 제품에 끌리기도 한다. 스스로를 맛의 감옥에 가둘 필요는 없다. 기고자 : 김지호 기자
장르 : 고정물
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