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초의선사 제다법 이은 '동춘차' 박동춘 소장

차밭은 전남 순천 주암호 상수원 보호구역에서도 한참 더 들어가는 깊은 산골에 있었다. 곡우(穀雨)를 하루 앞둔 지난 18일 차밭에서 만난 박동춘(71) 동아시아차문화연구소 소장은 앞치마 가득 딴 연녹빛 해찻잎을 한 움큼 집어 건네며 "이 기막힌 향을 좀 맡아보라"고 했다. 재스민·박하처럼 싱그럽고 달착지근한 허브와 구수한 햅쌀이 섞인 듯한 향이 올라왔다.

"올해는 찻잎이 올라오는 3월부터 4월 초 날씨가 서늘하고 일교차가 커 천천히 자랄 수 있었고, 덕분에 맛과 향이 조밀하게 응축됐네요. 이 찻잎으로 만들 차가 기대돼요."

박 소장은 한국 차의 중흥조로 불리는 초의선사(1786~1866)의 다맥(茶脈)을 잇는 인물이다. 그가 만드는 '동춘차(東春茶)'는 초의선사가 되살려 낸, "첫 맛은 소쇄 담박하고, 목을 타고 넘어가는 순간 시원한 기운이 온몸에 퍼지는" 한국 차의 원맛을 고스란히 드러낸다고 평가받는다.

초의차 계승해 탄생한 동춘차

명성이 자자하지만 실제 동춘차를 맛본 이는 극히 드물다. 생산량이 원체 적은 데다 팔지도 않는다. 스님들 그리고 차밭 유지·관리 등 차 만드는 데 필요한 비용을 대는 후원회 회원들과 조금씩 나누는 실정이다. 한때 동춘차가 '이건희 회장도 사 마시지 못하는 차'로 소문났던 까닭이다. 박 소장은 "보존에 힘써 왔던 우리 차 문화를 어떻게 더 널리 알릴지 고민하고 있다"고 했다.

―한 해 만드는 차가 얼마나 되나요?

"지난해 잎차 600통과 동전만 한 단차(團茶) 56개를 생산했어요."

―단차가 뭐죠.

"한국 차 문화가 가장 융성했던 고려 시절 왕실과 귀족 등 엘리트들이 즐기던 차입니다. 찻잎 찌고 틀에 담아 작은 덩어리로 찍어내 말린 차입니다. 마실 때는 곱게 가루로 갈아 뜨거운 물을 부어가며 다말(거품)을 내 마셨죠. 2018년 고려 건국 1100주년을 맞아 재현했습니다."

―더 만들어서 널리 나누면 안 되나요.

"차밭 3곳 총 4000여 평을 가지고 있는데, 개인이 관리하기에는 이 정도가 한계인 것 같아요. 주변에 좀 더 수확할 수 있는 야생 차나무 군락지가 있지만 시간도 인력도 부족해 생산량을 늘릴 엄두를 내지 못해요."

―팔아서 비용을 충당할 수는 없을까요.

"초의선사로부터 이어온 한국 차 문화를 보존하려는 마음이었지 돈 벌려고 시작한 일이 아니라서요. 차 문화 발전을 도울 분들에게 선물은 하고 있어요."

―차밭이라지만 모르고 보면 대나무 숲 아래 우거진 잡목 덤불 같습니다.

"고려 때부터 존재해 온 차밭입니다. 과거 대광사란 절이 있었고 스님들이 차를 얻으려고 가꾸던 차밭인데, 임진왜란 때 절이 불타면서 400년 이상 방치됐죠. 차를 접한 지 얼마 되지 않아 한 스님에게 소개받았어요. 차나무가 스스로 번식하고 자라는 야생 상태입니다. 제가 하는 일이라고는 가을에 오래된 나무줄기를 베고, 봄에 대나무를 솎아주는 정도. 약을 치거나 거름을 줄 필요도 없지만 상수원 보호구역이라 쓸 수도 없어요."

―어떻게 차와 인연을 맺었나요.

"1979년 정양모 전 국립중앙박물관장 추천으로 응송 스님을 만났어요. 응송 스님은 전남 해남 대흥사 주지에서 물러나 초의선사와 차에 대해 연구하며 글을 쓰고 계셨죠. 응송 스님이 쓴 글을 윤문할 사람이 필요했는데, 제가 대학원에서 한문학을 전공해 원문과 응송 스님의 번역을 비교하며 글을 다듬을 수 있었거든요. 그렇게 절에 머물며 초의차 이론과 제다법을 스님에게 전수받았지요."

도자기 굽기보다 까다로운 차 덖음

해찻잎 따기는 오전 7시 30분 시작해 11시에 끝났다. 본격적인 차 만들기는 오후 3시부터 진행됐다. 초의선사가 정립한 제다법은 찻잎을 덖고(살청), 비비고(유념), 식혀, 말리기(재건)로 이뤄진다. 이 중 가장 까다롭고 중요한 과정은 초벌 덖음이다. 박 소장은 "덖음을 한 번도 남한테 맡겨본 적 없다"고 했다.

―찻잎을 왜 덖나요.

"찻잎이 스스로를 지키려고 품은 독성을 중화해 사람이 먹어도 탈이 없게 다스리는 과정입니다. 제다 성패의 70~80%가 여기서 판가름 나요. 찻잎이 설익으면 마신 뒤 속이 냉하거나 쓰리고, 너무 익으면 차의 기세가 꺾입니다. 가마솥 온도를 300~350도로 유지하며 찻잎 자체 수분으로 익힙니다. 타지 않고 고르게 익히는 게 중요합니다. 솥 바닥 열기가 손이 아릴 정도면 온도가 맞아요."

덖음은 2인 3각 경주였다. 찻잎을 덖는 이와 아궁이에 불 지피는 이의 합이 완벽하게 맞아야 했다. 박 소장이 가마솥 앞에 앉고 도예가 이명균 '하빈요' 대표가 아궁이에 불을 땠다. 이 대표는 박 소장과 함께 고려 다인들이 사용하던 청자 다구(茶具)를 되살려 낸 이다.

그릇 굽는 가마를 다루는 도예가들은 불 때기 전문가들이다. 이 대표는 "차 덖는 솥 불 지피기가 도자 가마보다 어렵다"고 했다. "도자 가마 불은 100도 단위로 조절하는데, 찻잎 덖는 불은 10도 안팎으로 훨씬 섬세해야 하거든요."

박 소장이 가마솥에 쟁반 하나에 소복하게 쌓인 찻잎을 붓고 대나무 가지를 묶어 만든 솔로 찻잎을 뒤적였다. 솥뚜껑을 덮었다 열기를 서너 차례 반복하며 솥 안 온도를 높이고 열기를 고루 퍼지게 했다. 솔로 찻잎을 저으면서 이 대표에게 계속 불 조절을 지시했다. 이 대표는 대나무를 쪼갠 장작을 넣고 빼거나, 물을 뿌리거나, 삽으로 덮으며 아궁이 불을 정교하게 다스렸다.

박 소장이 솥뚜껑을 여닫을 때마다 퍼져 나오는 향이 마법처럼 변했다. 허브 향 나던 생찻잎을 한 번 볶고 나자 매운 풋내가 나더니, 다시 볶자 고소한 냄새가 피어 올랐다. 마지막으로 솥뚜껑이 열렸을 땐 싱그러움과 구수함이 동시에 퍼졌다. 다음 과정은 유념(揉捻)이다. 왕골 돗자리에 빨래하듯 힘차게 비빈다. 찻잎에서 거품이 나와 손가락 사이에 진액이 엉기도록 7~8분을. 수분 함량을 일정하게 하고, 진액이 잎 표면을 덮도록 하면서 잎 조직을 적당히 파괴해 차 성분이 쉬 우러나게 하는 작업이다.

유념을 마치면 갈대 발에 한지를 깔고 뭉친 찻잎을 풀어헤친 뒤 한지를 덮어 두어 바람을 쐰다. 진액이 살짝 마르며 찻잎 표면에 엉긴다. 바람을 쐰 찻잎은 다시 가마솥에 말리는 재건(再乾) 과정을 거치며 수분이 날아가고 향과 맛이 잎에 스며든다. 이때는 진액이 타지 않도록 가마솥을 80~100도 정도로 너무 뜨겁지 않게 때면서 솔로 저으며 서서히 말린다. 연두색이던 찻잎이 검은색에 가깝게 마른다. 재건이 끝난 차는 온돌방에 한지를 깔고 고르게 펴서 하룻밤 재우고 5~7일 화기를 빼주는 과정을 거쳐 통에 담는다.

뜨겁게 우려야 茶 맛·향·효능 살아

박 소장이 "화기가 아직 다 빠지진 않았지만 서울 돌아가기 전 해차 한번 맛보라"며 차를 끓여 이 대표가 만든 청자 찻잔에 따라줬다. 입안이 시원하고 환해지더니, 기분 좋은 온기가 온몸으로 퍼졌다.

―곡우 하루 전 만들었으니 우전차(雨前茶)네요.

"곡우는 차 철의 상징이고, 매해 처음 채다한 여린 찻잎으로 만드는 우전차는 명차의 대명사가 된 지 오래죠. 하지만 우리나라 기후 조건에서 우전차를 만들기란 쉬운 일이 아닙니다. 억지로 싹을 돋게 해 우전차를 만든다면 이치에 반할 뿐 아니라 차 정신에도 어긋납니다."

―그럼 첫물차를 따서 만들기에는 언제가 적당한가요.

"채다 시기는 지역 조건을 고려하되 찻잎이 두세 잎 정도 벌어졌을 즈음이 가장 적당합니다. 올해는 우연히 곡우 전 햇물차를 만들게 됐지만, 곡우는 상징적 의미일 뿐 채다 시기와는 별개로 봐야 합니다."

5월 중순~6월 하순 딴 찻잎으로 만든 차는 두물차, 8월 초순~중순은 세물차, 9월 하순~10월 초순은 네물차라고 한다. 동춘차는 두물차까지만 만든다. 차를 따는 시기가 늦어질수록 찻잎이 두껍고 뻣뻣해 떫고 쓴맛이 많아진다. 늦게 딸수록 맛은 떨어지지만, 카테킨 등 몸에 유익한 성분은 많아져 건강에는 오히려 이롭다.

―좋은 차는 어떤 차인가요.

"마실 때 향기·맛·기운이 모두 좋아야 합니다. 마신 후에는 청량하고 뒷맛이 달고 그윽해야 하고요. 탁하거나 속이 쓰리면 안 됩니다. 차의 가장 중요한 효능은 몸을 따뜻하게 해주는 기운입니다. 맛과 향은 외형일 뿐입니다."

―차를 어떻게 우려야 하나요.

"차 본연의 효능과 풍미를 맛보려면 물을 완전히 끓인 뒤 90도 내외에서 우려 뜨겁게 마셔야 합니다. 오래 끓인 물은 생기가 빠져 차 맛이 밍밍해집니다. 떠온 지 4~6시간 사이 물이 이상적이고요."

―뜨거운 물에 우리면 속 쓰리고 위 버려서 미지근한 물을 써야 한다던데요.

"잘못된 얘기입니다. 일제강점기 차 공장에서 어깨너머로 배운 이들이 냉기와 독소를 제거하는 정교한 제다법을 제대로 배우지 못한 채 차를 만들어 벌어진 일입니다. 제대로 만들면 그런 일이 없어요. '구증구포(九蒸九曝)'로 대표되는, 여러 번 덖는 것도 좋은 제다법이 아닙니다. 여린 찻잎을 화기에 자꾸 노출하면 좋을 리 없습니다. 차를 탁하고 저급하게 만듭니다. 숫자 9는 횟수가 아니라 정성을 다하라는 뜻이에요."

―우리 차를 널리 알리고 싶으시다고요.

"젊은이들이 조금씩 관심 갖는 것 같아 다행이에요. 우리 연구소에서 공부하고 있는 젊은 연구원은 휴가까지 내고 왔어요."

엔터테인먼트 회사에 다니는 1988년생 연구원은 "남편과 함께 차밭 조성할 땅을 꾸준히 알아보고 있다"며 "찾기만 하면 회사 그만두고 차밭 가꾸고 차 만들며 살 계획"이라고 했다. 그 모습을 박 소장이 흐뭇하게 바라봤다. 기고자 : 순천=김성윤 음식전문기자
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