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동서양이 합작한 국수 그 진한 역사를 후루룩

베트남의 아침은 쌀국수 '퍼(pho)'로 시작된다. 아침으로 퍼를 먹는 베트남 사람이 많고, 이들을 상대로 새벽부터 문 여는 쌀국수 가게가 많다.

퍼의 역사는 예상 외로 길지 않다. 100여 년 전인 20세기 초 만들어진 것으로 추정된다. 프랑스인 앙리 오제(Henri Oger)가 1910년 펴낸 '베트남 기술자와 장인(Technique de Peuple Annamite)'이란 화집에 처음 등장한다. 음식으로 퍼가 직접 거론되는 문헌은 1931년 발간된 '베트남사전'. 퍼는 잘게 썬 면발과 소고기로 이루어진 음식이라는 설명과 함께 '볶음 퍼(pho xao)'와 '설익은 소고기 퍼(pho tai)' 등 두 종류의 퍼를 소개했다.

퍼는 하노이에서 남동쪽으로 약 100㎞ 떨어진 남딘(Nam Dinh)이라는 작은 도시에서 처음 만들어진 것으로 보인다. 식민지 시절 남딘에는 프랑스인들이 운영하는 섬유 공장이 몰려 있었다. 남딘 주민들은 소의 부산물 등 프랑스인들이 먹고 남기거나 선호하지 않는 부위로 고기 국물을 만들어 먹기 시작했다. 우리의 설렁탕과 사촌 격이다.

특히 남딘의 반꾸(Van Cu) 마을 주민들은 쌀농사철이 아닐 때 마을을 떠나 주변 도시에서 노점상으로 일했다. 이들은 소 사골 국물에 쌀국수와 쪽파·허브·물소 고기 등을 넣은, 오늘날 퍼의 원조랄 수 있는 음식을 만들어 팔았다. 이들이 파는 쌀국수는 주로 베트남 북부 대도시 노동자들이 소비하면서 대중화됐다. 특히 수도 하노이에서 대량 소비됐고, 퍼는 차츰 하노이 음식으로 자리매김했다. 오늘날 퍼의 상업적 발상지가 하노이로 여겨지는 까닭이다.

하노이의 퍼

하노이는 퍼의 도시다. 하노이의 옛 모습을 간직한 호안키엠 지역은 퍼의 성지(聖地)기도 하다. 아침 7시면 길가에 퍼를 파는 노점이 빽빽하게 늘어서고, 노점마다 손님들로 가득하다. 거리 곳곳에 퍼 가게 안내판이 도로표지판처럼 세워져 있기도 하다.

하노이를 중심으로 하는 베트남 북부의 음식 문화는 재료 본연의 맛을 살리는 것이 핵심이다. 쌀국수도 남부 하노이와 비교하면 순수하고 담백한 편이다. 채소는 퍼의 지역적 특색을 가장 잘 드러낸다. 하노이 등 베트남 북부에서는 쪽파를 사용하고, 호찌민으로 대표되는 남부에서는 숙주를 주로 쓴다. 하노이 쌀국수집들은 쪽파를 줄기 그대로 넣거나 잘게 다져 넣는다. 개운하고 톡 쏘는 향과 은근한 단맛을 퍼에 더한다.

퍼보벳호아(Pho Bo Viet Hoa Cu Chieu): 남딘의 퍼 원조 마을 반쿠 출신들이 운영하는 100년 가게다. 1930년대 창업해 4대째 이어오고 있다. 입구에서 고기를 썰어 낸다. 이런 식당은 대개 전통 쌀국수를 낸다. 다른 쌀국수집에서 흔히 사용하는 아니스, 계피, 카다몬 등 향신료를 넣지 않고 오직 소뼈와 소고기로만 우려낸 육수를 사용한다. 국물의 순수성을 위해 베트남 쌀국수집에서 흔히 볼 수 있는 칼라만시(kalamansi·라임의 일종)도 탁자에 놓여 있지 않다. 국수 위로 고기꾸미가 있고 그 위로 쪽파와 고수가 올려져 있다. 맑은 갈색 국물은 소금 간이 잘 어울린다. 국물과 국수, 고기꾸미, 채소 고명의 조화가 뛰어나다. 48 P. Hang Dong, Hang Bo, Hoan Kiem, 오전 5시~오후 1시, 오후 5~11시.

포텐 리꿕수(Pho 10 Ly Quoc Su): 하노이에서 가장 유명한 퍼 식당이다. 노점형이 많은 하노이의 다른 퍼 전문점과 달리 패스트푸드형 식당이다. 소뼈로 낸 국물은 깔끔하고 하노이에서 드물게 단맛이 돈다. 단맛은 흑설탕으로 낸다. 소고기꾸미를 부위, 익힘 정도 등 10여 가지 형태로 다양하게 즐기도록 한 것도 이곳만의 특징이자 장점이다. 덜 익힌 양지를 뜻하는 '타이(tai)'와 익힌 양지인 '친(chin)', 타이와 친을 반씩 먹는 '타이친(tai chin)'도 있다. 면발은 한국의 중면처럼 넓다. 국물과 면 위로 쪽파·양파·고수가 올라가 있다. 10 Ly Quoc Su, Hang Trong, Hoan Kiem, 오전 6시~오후 9시 50분.

퍼씬(Pho Thin): 하노이 퍼보 명가로 이 집을 빼놓을 수 없다. 주방 한쪽에 창업자 얼굴 그림과 함께 '1979년 시작했다'는 문구가 붙어 있다. 퍼씬을 창업해 운영하던 가족이 둘로 갈라져 서로 원조 경쟁을 하고 있다. 로독 13번가(13 Lo Duc)의 퍼씬이 더 유명하다. 입구에서 육수를 끓이고 고기꾸미를 썰어 국수와 함께 말아 낸다. 한 그릇에 7만동(약 3800원)으로, 다른 집들보다 비싼 편이다. 노점에서는 대개 2000~3000원 정도를 받는다. 국물은 진하고 기름지다. 서울의 곰탕 명가 '하동관'과 비슷하다. 잘게 썬 쪽파와 고기꾸미가 국물 전체를 덮고 있다. 깊고 기름지고 달큼한 국물이 반퍼에 잘 배어들었다. 한국인이 좋아할 맛이다. 13 Lo Duc, Ngo Thi Nhamm, Hai Ba Trung, 오전 5시~오후 9시.

밧단(Bat Dan): 아침부터 줄을 길게 서는 집이다. 입구에서 여자 주인이 한석봉 어머니처럼 고기를 능숙하게 썰고, 남자 주인은 사발에 면과 국물을 담아낸다. 이들 옆 카운터에서 원하는 쌀국수를 주문하고 계산하면 퍼가 나온다. 이것을 들고 빈자리에 앉는다. 국물이 달고 개운하고 따뜻하다. 가는 면발과 고기가 한결같이 부드럽다. 퍼보벳호아와 마찬가지로 테이블에 칼라만시가 없다. 국물에 대한 자부심 때문이다. 꾸미로는 '친(익힌 양지)'과 '타이남(tai nam·살짝 익힌 안심)'이 인기가 많다. 육수에 '꾸아이(quay)'를 넣어 먹기도 한다. 속에 아무것도 넣지 않은 밀가루 반죽을 길고 가느다랗게 튀긴 빵으로, 중국에서 아침 식사로 죽이나 두유를 먹을 때 곁들이는 유탸오(油條)와 흡사하다. 꾸아이가 흐물흐물해지면서 국물에 기름진 맛이 밴 뒤에 먹는다. 18 Fy Bat dan, Hang Bo, Hoan Kiem, 오전 6시~오후 10시.

남딘의 퍼

남딘의 쌀국수집들은 발상지답게 베트남에서 가장 순수한 형태의 퍼를 낸다고 알려졌다. 국수가 유난히 가늘고 쫄깃하다. 퍼보 한 그릇에 대개 3만동(약 1600원) 정도로, 하노이의 절반 가격이다. 일찍 열고 일찍 닫는 가게가 많다.

퍼단(Pho Dan): 퍼단은 새벽 5시에 문을 열고 오전 9시쯤 문을 닫는 새벽형 식당이다. 퍼단의 국물은 진하고 기름기가 많고 국물이 맑다. 이곳은 보(소고기)와 가(닭고기)를 다 판다. 주문할 때 국물을 보로 할지 가로 할지 묻는다. 꾸미는 주문과 동시에 그 자리에서 얇게 썰어준다. 면이 기스면처럼 얇고 부드럽다. 남딘 스타일의 퍼는 면이 얇고 부드럽고 느억맘(생선 간장)을 사용해 단맛이 난다. 117 Bac Ninh, Nguyen Du, TP, 오전 5시~9시 30분.

퍼타오((Pho Dao): 볶은 소고기와 토마토, 느억맘을 넣어 육수가 약간 갈색이 돈다. 깔끔하고 순수하면서도 깊은 국물에 남딘 스타일의 얇고 가늘어 하늘거리는 면발이 잘 어울린다. 볶음면도 유명하다. 228 Dien Bien, Loc Hoa, TP, 오전 5시 30분~11시.

[그래픽] 베트남 지도 기고자 : 하노이·남딘(베트남)=박정배 음식작가
장르 : 고정물
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