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청담동 '세븐스도어' 김승현 셰프

"가루쌀의 부드러운 질감과 깔끔한 맛이 고급 디저트에 딱이던데요!"

서울 청담동에 있는 고급 레스토랑 '세븐스도어'와 '톡톡' '텐지몽' 등의 디저트를 총괄 담당하는 김승현(34) 셰프는 밀가루가 아닌 가루쌀을 활용해 디저트를 만든다. 그는 "솔직히 가루쌀에 대해 큰 기대를 안 했는데 생각보다 너무 괜찮은 결과가 나왔어요."

미슐랭 원 스타 등급을 받은 세븐스도어와 톡톡, 텐지몽은 한 건물에 있다. 모두 미식 업계에서 유명한 김대천 셰프(44)가 대표로 있는 디씨크리에이티브가 운영한다.

한식 발효·숙성에 특화한 레스토랑인 '세븐스도어'에는 쌀을 활용한 메뉴가 많다. 어떤 쌀이 어느 메뉴에 잘 어울릴까 늘 고민하는 게 이들 일이다. 그러던 중 가루쌀(바로미2)이라는 국내 개발 신품종이 나왔다는 소식을 들었다. 당장 가루쌀 80kg을 구해 약 두 달간 연구·개발에 들어갔다.

가루쌀은 정부가 가공용으로 개발한 신품종 쌀이다. 우리가 밥을 지어 먹을 때 쓰는 쌀과 달리 물에 불리지 않고도 건식 제분이 가능하다. 전분 구조가 치밀하지 않아 잘 부스러지기 때문에 쌀을 불리는 데 드는 시간과 비용이 획기적으로 줄었다.

'세븐스도어'는 지난 3월 말부터 가루쌀 젤라토를 활용한 '오곡밥'이라는 디저트 메뉴를 코스 말미에 내놓고 있다. 쌀·팥·콩·기장·수수 등 오곡(五穀)을 활용했다. 팥 크림을 카펫처럼 네모반듯하게 깐 다음 가루쌀 젤라토를 올리고, 콩가루와 기장 크럼블(잘게 부순 것)을 뿌린다. 마지막으로 맨 위에 수수 튀일(얇고 바삭한 과자)을 올려 내는 화려한 메뉴다. 대표 메뉴인 '누룩 빵'에 쓰던 쌀가루도 가루쌀을 분쇄한 것으로 바꿨다. 기고자 : 황지윤 기자
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