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박정희가 4번 다녀간 남도의 백년식당 ＂秘法은 따로 없다… 상식 우직하게 지킬 뿐＂

따뜻한 온돌 바닥에 엉덩이 붙이고 앉아 잠시 기다리자 창호문이 양옆으로 열리더니 교자상이 들어왔다. 불향 그윽한 떡갈비와 매콤한 낙지볶음, 짭조름한 보리굴비, 톡 쏘는 맛이 일품인 갓김치, 구수한 배추된장국, 남도(南道) 밥상에 빠질 수 없는 각종 젓갈 등 그야말로 상다리가 휘도록 들어찬 상이었다. 교자상을 맞든 전남 해남 '천일식당' 오현화(64) 대표와 서울 '해남천일관' 이화영(57) 대표는 "서울사람 입에 맞을지 모르겠다"며 배시시 웃었다.

해남 천일식당은 "조선 백반의 진수를 보여주는 3대 한정식집 중 하나로 맛이 화려하고 푸짐하며 환상적"(유홍준 '나의문화유산답사기' 1권)이라 평가받는다. 천일식당이 올해로 100년을 맞았다. 오래된 식당을 흔히 '백년식당'이라고 하지만, 실제 100년 역사를 가진 식당은 국내에서 찾기 힘들다. 2012년 농림수산식품부와 한식재단(현 한식진흥원)이 선정한 '한국인이 사랑하는 오래된 한식당 100선'에 오른 음식점 중 100년 이상의 역사를 지닌 곳은 7곳에 불과하다(2023년 기준). 그중에서 설렁탕, 곰탕, 비빔밥 등 음식 하나만이 아닌 한식 전반을 총체적으로 맛볼 수 있는 한정식을 내는 집은 천일식당이 유일하다.

나이만 먹었다고 어른이 아니듯, 오래된 식당이라고 맛집은 아니다. 하지만 100년 세월을 버텨냈다는 건, 무시할 수 없는 내공을 지닌 식당이 분명하다. 그 내공의 근원이 궁금해 전남 해남으로 갔다. 창업자인 고(故) 박성순 여사가 1924년 해남장터에서 시작한 식당을 3대째 이어가고 있는 오현화·이화영 두 여성은 "특별한 비법은 없다. 할머니는 '누구나 상식적으로 알고 있지만 귀찮고 번거로워서, 주위 여건 때문에 지키지 못하는 것들을 고집스럽게 지킨 것뿐'이라 하셨다. 우리는 할머니와 어머니가 하시던 대로 지켜간다는 사명감으로 식당을 해오고 있다"고 했다.

박 대통령도 반한 '환상적 손맛의 여인'

천일식당은 해남과 서울 두 곳에 있다. 해남은 '천일식당', 서울은 '해남천일관'이다. 창업 당시 이름은 '천일관'이었으나, 식당을 이어받은 며느리 고(故) 이정례씨가 '천일식당'으로 바꿨고, 1988년부터 박 여사의 손주며느리인 오현화 대표가 운영해왔다. 서울 반포동에 있는 '해남천일관'은 박 여사의 막내딸인 고(故) 김정심씨가 1990년 시작했고, 박 여사의 외손녀인 이화영 대표가 어머니를 이어 운영하고 있다.

―상호를 천일식당으로 바꾼 이유는.

오현화: "시어머니(이정례)가 식당을 시할머니(박성순)에게 물려받으면서 '천일관은 여자 나오는 요정집 느낌이 난다'며 바꾸셨다."

―박성순 할머니가 식당을 시작한 계기는.

이화영: "할아버지가 전남 강진 가난한 양반 집안인 데다 집안일에 관심 없이 밖으로만 다니셨다고 한다. 할머니가 남편 대신 가장 역할을 해야 했다. 가난해도 양반 체면에 주막집 주모는 할 수 없어서 길가에 좌판을 펴놓고 밥이며 국, 나물, 젓갈을 팔았다. 워낙 맛있으니까 군수, 경찰서장 같은 높은 사람들이 찾아오기 시작했다. 이 사람들이 체면도 있고 시장까지 찾아가기 번거로우니까 식당을 내라고 할머니를 졸랐다. 허름한 오두막집을 짓고 천일관이란 간판을 걸었다. 그게 1924년이다."

―사람들이 박 할머니가 간을 어찌나 정확하게 맞추는지 '저울대 같다'며 신기해했다던데.

이: "손맛이 너무나 환상적이라고 '환상의 여인'이라 부르기도 했다."

―박정희 대통령이 네 번 다녀갔다 들었다.

이: "청와대로도 불렀다. 할머니가 차멀미가 심해 못 가겠다고 하자, 헬기를 보내 태워갈 정도였다."

―박 대통령이 좋아했다는 '대갱이포'가 뭔가.

이:"대갱이는 순천만 펄에서 사는 작은 장어과 생선이다. 정식 명칭은 '개소갱'이라더라. 커다랗게 벌어지는 입 주변에 날카로운 이빨이 촘촘히 박혔다. 가까이 보면 흉측하고 무섭다. 영화 '에일리언'의 외계 생명체가 대갱이를 모델로 했다는 말이 있을 정도다. 이 대갱이를 바싹 말렸다가 먹기 전 불에 굽고 방망이로 두드린다. 구수하면서 바삭바삭 씹는 맛이 일품이라 술안주로 그만이다. 요즘은 구하기 힘들다."

―유명 인사들이 많이 왔다는데 사인은 이 방에 걸린 작은 액자 하나가 전부다(액자에는 이수성·고건 전 국무총리, 안우만 전 법무장관, 신낙균 전 문화장관, 김성훈 전 농림장관, 연기자 최불암이 남긴 빛바랜 사인 6장만 들어있다).

오: "벽에 사인들을 쫙 걸어놨더니 손님들이 '나도 남기자'며 벽에 낙서를 해대는 통에 다 떼어버렸다(웃음)."

―할머니가 제일 잘한 음식이 젓갈이었다고.

이: "외할머니는 철마다 열 가지 정도 젓갈을 담갔는데, 곰삭은 듯한 감칠맛을 따라오는 사람이 없었다."

―할머니만의 특별한 비법이 있었나.

오: "시어머니(이정례)는 할머니가 '비법이란 건 없다고 했다'고 전하셨다. 무엇보다 좋은 재료를 구하는 데 신경 썼다. 장보기를 절대 남에게 맡기지 않았다. 어디든 달려가서 비싼 값을 주고라도 사왔다. 제주 추자도에서 멸치젓 배가 들어오면 보통 옹기 1000개가 실려 있었다. 할머니는 작은 국자로 옹기 속을 뒤집어보면서 '합격'이라고 하면 오른쪽에, '불합격'이라고 하면 왼쪽에 상인이 옹기를 내려놨다. 속이 빨갛고 고소한 냄새 나는 젓갈만 사가지고 오는데 보통 500옹기를 사오셨다고 한다."

이: "할머니는 김장용 배추를 멀리 나주 남평들까지 가서 사오셨다. 하루 종일 그 넓은 들을 돌아다니며 배추를 골랐다. 그렇게 보고 자라선지 나도 김장 김치를 구하려고 적어도 배추 산지 세 곳은 가본다. 고춧가루도 산지에 가서 고추를 직접 씹어서 맛본 다음 사들인다. 같은 산지라도 매년 맛이 다르다."

―비법 아니라도 다른 집에 없는 음식은 없나.

이: "김치에 고춧가루, 젓갈, 마늘 등 다른 양념과 함께 돼지고기를 넣는다. 간 돼지고기를 아무 양념 없이 살짝 볶아서 다른 재료와 버무려 배춧속을 채운다."

"다 익었을 때 보면 고기가 삭아서 흔적도 없이 사라진다. 그런데 먹어보면 고기 감칠맛이 김치에 배 깊은 맛을 낸다. 서울 해남천일관에서 내고 있는 '반지김치'는 소고기 양지머리를 푹 고아서 식힌 다음 기름을 다 걷어낸 뒤 낙지, 새우, 표고, 밤 등 갖은 채소를 곁들여 담근 백김치다."

―천일식당 하면떡갈비가 '시그니처 메뉴'인데.

오: "시할머니가 살아 계실 때는 떡갈비가 없었다. 시어머니(이정례)가 만드셨다. 시대가 바뀌면서 일식집, 갈비집, 홍어집 등 한두 음식만 전문으로 하는 식당이 주류를 이루기 시작했다. '우리도 뭔가 특색 있는 음식을 해야겠다'는 생각으로 떡갈비를 팔기 시작했다."

이: "소갈비에서 살을 발라내 가로세로 1cm 크기 작은 주사위 모양으로 자른다. 고기 씹는 맛이 살도록 너무 잘게 다지면 안 된다. 간장과 육수, 설탕, 참기름을 섞어 만든 양념에 버무려 30분 정도 치댄다. 그래야 고기가 서로 잘 붙어서 구울 때 떨어지지 않고 모양을 유지한다. 이틀 정도 양념에 담가 숙성시킨 뒤 석쇠에 올려 숯불에 앞뒤로 굽는다."

"식당을 이은 건 운명"

교수 집안 고명딸인 오현화 대표와 대학에서 오보에를 전공한 이화영 대표는 "식당을 하리라고는 상상도 못 했다"고 입을 모았다. 두 여성은 "이런 걸 운명이라 해야 할 것 같다"며 웃었다.

―시어머니가 하던 식당을 잇게 된 계기가 있나.

오: "대학에서 남편을 만나 연애 끝에 1985년 결혼했다. 남편이 광주에서 사업을 했기 때문에 명절에만 일주일씩 와서 외상장부 정리 등을 도왔다. 그런데 1988년 시어머니가 쓰러지셨다. 올림픽 기간이라 손님이 말도 못하게 많았다. 시어머니 병수발 들면서 대신 장사도 했다. 다행히 시어머니가 괜찮아지셔서 광주로 돌아갔는데, 다시 쓰러지셨다. 식당 운영을 맡을 수밖에 없었고, 어느새 35년이 됐다."

―팔자가 아니라 억지로 떠맡은 듯한데.

오: "옛날에 부모님이 사주 잘 본다는 이를 찾아갔다. 말하지도 않았는데 '일곱 살 딸이 있지 않느냐'고 묻더니 '부식(음식) 계통 일을 하면 엄청난 돈을 벌 것'이라고 했단다. 결혼 후 옷장사를 해보려고 백화점 상가를 임대하려다 계약이 틀어졌다. 점쟁이가 '1년만 기다려라. 돈통만 쳐다보면 돈이 들어오게 돼 있다'고 했다. 그러고 나서 어머님이 딱 1년 만에 쓰러지셨다."

―음식은 전혀 소질이 없었나.

오: "친정 엄마가 맛있게 하셨다. 친구들이 도시락 반찬을 다 뺏어 먹었다. 엄마가 전주 천석꾼집 큰딸이었다."

―해남 천일식당이 잘되는데 어머니 김정심씨는 왜 서울에 해남천일관을 냈나.

이: "'언젠가는 한정식집을 해야지'라는 생각이 있으셨다고 했다. 할머니가 사십 넘어서 얻은 막내딸이라 늘 데리고 다니셨다. 사람들이 외할머니 손맛을 엄마가 가장 빼닮았다고 했다."

―이 대표는 왜 주부로 20년을 살다가 어머니 식당을 맡았나.

이: "2009년쯤 식당이 어려워졌다. 둘째 아들까지 군대 보내고 겨우 자유의 몸이 됐는데, 나밖에 식당을 정리할 사람이 없었다. 그때가 11월이었는데, 송년회 문화가 남아있을 때라 장사가 잘되기 시작했다. 번뜩 '천일관이 망해서 문 닫았다는 소리는 나오지 않게 해야겠다'는 생각이 들더라. 최소한 이름에 먹칠은 하지 말아야겠다는 사명감이 생겼다. 그때부터 어머니 따라 시장 다니고 음식 배우면서 여기까지 왔다."

―식당 일이 체질에 맞았나 보다.

이: "아휴, 처음엔 '어서 오세요' '안녕히 가세요' 소리도 못했다. 언니(오현화)는 사람을 좋아하지만, 나는 사람이 무서웠다. 오시는 분들한테 반갑게 잘해드려야겠다는 생각은 있는데, 여전히 표현이 힘들다."

―식당 하면서 뭐가 제일 힘들었나.

이: "한식에 대한 선입견. 처음 식당 맡았을 때 한 손님이 '누가 한식을 이렇게 비싼 돈 주고 먹어? 이 돈이면 호텔 뷔페를 먹지'라고 했다. 한식 중에서도 전라도 음식에 선입견이 두텁더라. 맛있지만 비싸면 안 되는, 싸고 푸짐한 음식. 오기가 생겼다. 파스타도 2만원 내고 먹으면서. 한식은 어떤 음식보다 손 많이 가고 공들여야 하는데 왜 싸구려 음식 대접하나 고민했다."

―그래서 뭘 했나.

이: "음식에 걸맞은 '옷'을 입혀줘야겠다 싶었다. 할머니와 엄마 음식은 바꾸면 안 된다고 생각했다. 맛은 그대로이되 더 예쁜 그릇에 더 깔끔하게, 드시기 좋게 담아 내려 했다. 우리 그릇은 다 맞춤이다. 음식에 맞는 그릇을 도예가와 의논해서 만든다."

해남 천일식당은 옛 방식 그대로 한 상에 모든 음식이 차려져 나온다. 서울 해남천일관은 음식이 종류별로 하나씩 코스로 나온다.

―그랬더니 비싸단 불만이 사라졌나.

이: "이번엔 오래된 단골들이 '음식이 변했다'고 하더라. 맛은 진짜 그대로인데. 독이 될 수 있다는 생각에 될 수 있으면 음식을 바꾸지 않으려고 노력하고 있다."

오: "아가씨네는 원래 천일식당 아는 분들, 돈 많고 능력 있는 단골들이 많이 가시잖나. 손님층이 고르다. 우리는 전국 팔도에서, 10대부터 80대까지 손님층이 다양하다. 입맛을 두루 맞추기가 힘들다. 손님들 입맛도 많이 변했다고 생각한다. 소금 안 치고 드시는 분들이 많다. 젓갈을 옛날에는 간간하게 했지만 지금은 살짝 씻어서 염기를 뺀다. 입에서 짜게 느껴진 순간 가위표(X)다."

―그럼에도 불구하고 할머니, 어머니 때와 달라진 음식이 있나.

이: "엄마 때 구할 수 있던 재료가 지금은 안 나오는 게 태반이다. 맵지 않은 고추 찾기가 정말 힘들다. 업자한테 '혹시 청양고추 섞느냐' 물으면 '비싼 청양고추를 뭐 때문에 섞느냐'고 한다. 한국사람 입맛이 바뀌니까 고추가 계속 매워진다. 참꼬막은 이제 구하기조차 힘들다."

―언제 제일 힘들었나.

이: "김영란법 생기면서부터 힘들어지더니, 코로나 때 진짜로 박살이 났다. 여전히 회복이 안 됐다. 코로나 지나면서 전통 한식이 많이 사그라들었다."

오: "앞으로가 더 힘들 것 같다. 한식 맛을 아는 사람들이 없다. 전통 한식을 엄마들이 해주지도 않을뿐더러 할 수도 없지 않나. 지금 자라나는 세대가 제대로 된 한식을 만나기란 우리 어려서 피자나 햄버거만큼 힘들지 않을까란 생각이 든다."

―식당 주인들 만나면 '사람 구하는 게 제일 힘들다'고 하소연한다.

오: "우리 집 아줌마들은 삼사십 년씩 일해온 분들이다. 나는 정년을 두지 않는다. 마지막 나간 분이 82세였다. 젊은 사람들은 바딱바딱 일은 잘한다. 하지만 마음에 안 들면 그냥 집어던지고 나간다(웃음)."

―경영자로서 재능이 있나 보다.

오: "있는 것 같다(웃음). 직원들이 서로 투닥투닥 싸우다가도 '내가 언니 보고 산다. 형수 보고 산다'고 한다. 식당 운영을 잘하려면 첫째가 사람이다. 손님보다 종업원에게 잘해줘야 한다. 장사는 결국 종업원이 해준다. 종업원들이 부엌에서 싸움하면 음식이 사납게 나온다. 짜증이 나면 음식을 거칠게 한다. 양념 하나를 치더라도 정성껏 뿌리는 게 아니라 탁탁 성의 없이 뿌린다. 그래서 일하는 직원은 절대 안 건드린다."

이: "그게 손맛이지."

―직원을 꼭 혼내야 할 때도 있을 텐데.

오: "웃기면서 야단친다. 너무 경직돼서 야단치면 경기(驚氣) 한다(웃음)."

이: "이런 스킬을 배워야 하는데(웃음)."

―손님 관리 노하우도 남다를 듯하다.

오: "손님 방을 다 돈다. 인사드리고 음식을 설명해드린다. 똑같은 음식도 주인이 설명해주면 더 맛있어 한다. 반대로 똑같이 내도 사장이 없으면 허술하고 정성 없다고 느낀다. 사장은 엄마다. 학교 다녀왔는데 집에 엄마가 없으면 성질이 나나, 안 나나?(웃음) 그래서 식당을 비울 수가 없다."

백년식당 4대 열어갈 외증손자

전국 많은 노포들이 문을 닫는다. 후계자를 찾지 못하는 게 큰 이유 중 하나다. 서울 해남천일관은 다행히도 이 대표의 큰아들 유한(36)씨가 이어받기로 했다. 한국 외식업계에서 드물게 4대를 이어가는 식당이 된 것이다.

―어떻게 식당을 이을 생각을 했나.

유한: "2011년 미국으로 유학 갔다. 컬럼비아대에서 문화인류학을 공부하다 보니 '미국은 짧은 역사도 이렇게 잘 부각시키는데, 왜 우리나라는 긴 역사가 있음에도 빛나게 못 할까'라는 고민이 생겼다. 멀리서 찾을 게 아니라 바로 우리 집이 그런 걸 하고 있다는 생각이 들었다. 젊은 층에게 진짜 한식이 어떤 맛인지 다시 알리고 싶다."

―원래 음식에 관심 있었나.

유: "어려서부터 외할머니(김정심) 음식을 먹고 자랐고, 초등학생 때 할머니를 따라 해남시장에도 여러 번 왔었다. 서울 가락시장도 따라다녔다."

이: "두 아들이 '엄마, 떡갈비가 이상해'라고 한마디씩 툭툭 던지는 말이 엄청 도움됐다."

―명문대 나온 아들이 식당 하는 데 반대하진 않았나.

이: "처음엔 엄청 반대했다. 힘든 것도 힘든 거지만, 자식과 일하다 관계가 틀어지는 경우가 너무 많지 않나. 해남천일관에는 아직 발을 못 들이게 하고 있지만, '민이한상'(해남천일관의 세컨드 레스토랑)을 맡겨보니 기대 이상으로 잘한다. 서로 지켜야 할 선을 잘 정리하는 게 우리의 숙제이지 않을까 싶다."

―해남 천일식당은 후계자가 있나.

오: "아들이 서울대병원 레지던트 4년 차이고, 큰딸은 직장 다니고, 둘째 딸은 필라테스 강사를 한다. 자기 일들 잘하고 있으니 이어받으라 하기 그렇다. 하겠다면 말리진 않겠다는 마음이 반, 너무 힘드니까 안 했으면 하는 마음이 반이다."

―식당을 이어가겠다는 조카(유한)에게 해주고 싶은 조언이 있을까.

오: "이 일이 누가 가르쳐서, 시켜서 되는 게 아니다. 어릴 때부터 보고 먹었으니 잘하리라 믿는다. 장사하려면 손님의 마음을 읽어야 한다. 시대를 읽으란 뜻이다. 미세하지만 어떤 걸 원하는지, 시대에 따라 변화가 있다. 예전엔 퓨전음식을 알아주지 않았다. 이제는 새로운 음식이 전통과 공존하면서 가야 할 때인 것 같다." 기고자 : 해남=김성윤 음식전문기자
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