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'베이커리 카페' 성공 비법

"과거에는 베이커리 사업이 '빵'만 파는 것이었다면 지금은 일종의 '공간 비즈니스' '콘텐츠 비즈니스'가 됐습니다. 도심 핫플레이스가 아닌 외곽의 한적한 곳이라도 베이커리가 들어선 건물 외관과 인테리어가 매력적이고 '맛'이 있다면 고객은 몰려듭니다."

21세 대학생이던 2006년 인천 남동구 구월동의 한 상가 매대에서 도레도레를 시작했던 김 대표는 현재 '고마워 케이크(THANK U CAKE)' '디쉬룸(DISHROOM)' '마호가니(MAHOGANY)' 등 6개 브랜드를 운영 중인 식음료(F&B) 업계 최고 스타 CEO 중 한 명이다. 서울 강남구 신사동 가로수길, 영등포구 타임스퀘어 등 전국 28개 매장에서 연 최대 250억여원 매출을 올리고 있다. 도레도레의 '무지개 케이크'는 MZ세대에게 유명한 시그니처 제품이다. 천연 재료를 활용해 만든 화려한 색감의 케이크다. 김 대표는 땅집고 아카데미가 내년 1월 18일 새로 개설할 '카페 유치와 개발, 경영의 모든 것' 교육 과정에 강사로 참여한다.

◇"유명 카페 찾아다니는 '카페 투어'가 뜬다"

연세대에서 도시공학을 전공한 김 대표는 "어릴 적부터 부동산 디벨로퍼를 꿈꿨고, 전공도 도시공학을 선택했다"며 "여유로운 삶을 추구하는 현대인의 라이프스타일을 공부하다가 공간과 연계된 F&B 사업에 관심을 가지고 창업까지 하게 됐다"고 했다.

그는 "창업 이후 단순히 빵과 차를 마시는 빵집이 아니라 음악과 전시가 있고, 여유로운 공간에서 휴식을 할 수 있는 복합 문화공간을 만들겠다는 목표를 세웠다"고 말했다. 사업 초기 도레도레 매장을 찾는 기준도 건물 연면적이 100~300평, 외곽이면서 주차장을 갖추고 있고 임대료가 저렴한 곳이었다.

그의 예상은 적중했다. 김 대표는 "현재는 젊은 층뿐 아니라 가족 단위 여행객 사이에서도 차를 타고 외곽의 유명한 카페를 찾아다니는 '카페 투어'가 일종의 트렌드가 됐다"고 말했다. 도레도레가 성공한 데에는 김 대표의 차별화된 상품 전략도 주효했다. 2013년 도레도레의 첫 번째 케이크 레이블 '고마워 케이크'는 생일에만 먹는 특별한 음식이 아니라 고마운 이에게 주는 선물이라는 콘셉트로 만든 제품이다. 그는 "케이크 가게를 선물 가게처럼 운영해보자는 전략에 고객이 호응하면서 성공할 수 있었다"고 말했다.

김 대표는 브랜드를 알리기 위해 외곽에서 도심으로 역진출하는 전략을 선택했다. 그는 서울 가로수길 상권이 확 뜨기 전인 2010년쯤 임대료가 낮은 가로수길 뒷골목에 한 건물을 통임대해 도레도레 매장을 열었다. 이후 가로수길이 활성화되면서 이 매장은 속칭 '초대박'이 났다. 이어 영등포구 타임스퀘어, 고양 스타필드 등 도심 유명 쇼핑몰에 입점했다. 코로나 팬데믹 직전까지 김 대표가 운영하는 매장의 총매출은 연간 250억여원까지 올랐다. 코로나 사태로 주춤했던 카페 매출이 올해 들어 다시 증가세로 돌아섰다.

◇"토털 베이커리는 100평 넘어야 유리"

김 대표는 베이커리 사업을 직접 운영하거나 베이커리 카페를 유치하려는 건물주와 토지주라면 보유한 부동산 규모와 입지에 따라 적합한 카페 유형을 선택해야 한다고 조언했다. 카페 유형에 따라 총매출에서 차지하는 인건비, 재료 원가, 임대료 비중이 달라지고 마케팅 전략에도 차이가 있기 때문이다.

김 대표는 통상 베이커리 카페에는 규모에 따라 3가지 유형이 있다고 했다. 연면적 100평 이상 큰 매장에서 모든 종류의 빵을 만들어 판매하는 '토털 베이커리', 도심 쇼핑몰이나 상가 내 중형 매장 중심의 '베이커리 카페', 15평 안팎 소형 매장에서 간단한 디저트와 음료를 판매하는 '일반 카페'로 구분한다.

김 대표는 "빵의 종류가 다양하고 아침부터 빵을 만들어 진열해야 하는 토털 베이커리는 제빵 인력이 많이 투입돼 매출 대비 인건비 비율이 30%를 넘어서기 때문에 매장 규모가 최소 100평 넘는 '규모의 경제'가 유리하다"면서 "음료 중심인 일반 카페라면 인건비는 25% 넘지 않도록 관리하되, 무엇보다 처음부터 입지를 잘 고르는 전략이 필요하다"고 했다. 그는 "베이커리 카페 산업 자체는 계속 성장하겠지만 규모가 크다고 모든 카페가 '이윤'을 남기는 것은 아니다"라며 "베이커리 카페를 유치하거나, 창업하기 전 다양한 매장을 찾아다니며 매장의 콘셉트, 판매·상품 전략을 충분히 연구해야 한다"고 말했다. 기고자 : 김리영 땅집고 기자
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