▲ 종이신문보기

김치 속에 들어있는 유산균 몸의 대사 작용에 많은 기여

11월 22일은 우리나라 대표 식품 김치의 날이다. 다양한 재료 '하나하나'가 모여 '22가지' 이상의 효능을 발휘한다는 의미를 담아 지정됐다. 김치는 건강한 발효식품으로 전 세계의 주목을 받으며 지난해 역대 최고치의 수출 기록을 달성했다. 덕분에 만년 적자였던 무역수지는 12년 만에 흑자로 전환됐다. 일각에서는 프랑스 몽펠리에대학의 장 부스케 명예교수와 세계김치연구소의 공동 연구 덕분에 김치의 과학적 효능이 입증된 결과라고 분석했다. 국내 대표 K-푸드 김치의 무한한 가능성을 살펴봤다.

◇먹을수록 건강한 김치의 놀라운 22가지 효능

김치는 우리 선조들이 만들어낸 발효과학의 결정체다. 김치가 유산균을 함유한 발효식품이어서다. 유산균은 김치가 발효되면서 만들어지는 젖산, 대사산물과 함께 우리 몸의 원활한 대사 작용에 많은 기여를 한다. 실제 김치가 장 건강과 함께 암과 대사성 질환을 예방하는 데 도움이 된다는 연구 결과도 있다.

◇언제나 한결같은 김치 맛의 조력자 '종균'

김치는 상품이고, 상품은 항상 일정한 품질을 유지해야 한다. 하지만 김치의 원료인 배추는 계절의 영향을 많기 때문에 품질이 일정치 않다. 이 때문에 같은 재료를 사용해 김치를 만들어도 맛은 동일하지 않다. 동일한 조리법을 활용해도 마찬가지다. 이렇다 보니 같은 브랜드의 김치라 할지라도 '맛이 다르다'는 소비자의 불만은 김치업체가 풀지 못하는 숙제로 남았다.

이는 비단 김치만의 문제가 아니다. 요거트·낫또 등 발효식품도 가내수공업에서 산업화하는 과정에서 품질을 일정하게 유지하지 못한다. 물론 이를 타개할 방법이 있다. 바로 종균 기술이다. 종균은 발효식품의 발효를 주도하는 미생물이다. 품질을 좋게 하면서 다른 미생물과 싸워 이길 수 있는 능력을 갖고 있다.

과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소는 지난 2013년부터 김치용 '종균 개발 프로젝트'를 가동, 지역·종류별 김치에서 3만5000여 종의 김치유산균을 확보했다. 그 결과, 김치종균 27종을 개발했다. 이후 종균의 현장적용 기술, 대량생산 기술 등 김치제조업체에 보급할 수 있는 기반기술을 완성했으며, 농림축산식품부의 '종균 보급사업'을 통해 현장에 보급되기 시작했다. 3년 동안 전국 중소 김치제조업체 59곳에 종균김치 1만4779톤을 생산할 수 있는 양의 종균을 무상으로 지원했다.

세계김치연구소는 작년 종균 생산을 전담하는 연구소기업 '뉴트리쎌'을 설립해 여러 김치 제조업체에 김치종균을 보급하는 체계를 갖추기도 했다. 김치의 맛이 쉽게 변하는 문제는 곧 해결될 전망이다.

◇김치의 진화, 기능성 표시 김치

2020년 12월, 김치에 대한 기능성 표시 제도가 고시·제정됐다. 세계김치연구소는 지난해 장내 유익균 증식 및 원활한 배변 활동에 도움을 주는 '프락토올리고당'이 첨가된 배추김치를 개발해 국내 1호 기능성 표시 김치를 등록한 바 있다. 지난 3월에는 일본 소비자청에 등록해 국내 기능성 표시 김치가 해외시장에 진출할 수 있도록 지원했다.

◇세계 최고의 김치 종합 연구기관 '세계김치연구소'

세계김치연구소는 김치산업 기초체력을 강화하고 김치의 미래가치 창출을 위해 ▲김치발효의 과학화 ▲김치산업의 선진화 ▲김치가치의 자원화라는 3가지 역할을 갖고 R&D에 매진하고 있다.

특히 과학기술정보통신부, 농림축산식품부 등 정부 부처와 유관기관과 협력해 김치산업 성장을 주도하고 있다. 이는 김치의 글로벌화를 선도하는 국가 김치 거점기관으로 자리매김하기 위한 노력이다. 세계김치연구소 장해춘 소장은 "최근 중국에서 '김치공정'으로 도발하고 있는 이때 과학에 기반한 품질과 기술을 확보해야 진정한 승리의 길이 열릴 것"이라고 강조했다.

[그래픽] 김치 및 김치유산균의 22가지 효능 기고자 : 진현경 메디컬 리포트 기자
본문자수 : 1979
표/그림/사진 유무 : 있음
웹편집 : 보기