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혀끝에서 시작, 마음으로 음미하는 '궁극의 미식'을 경험한다

최근 가장 '핫'한 와인바(bar)이자 레스토랑으로 꼽히는 서울 강남구 신사동의 '캐비스트리'. 캐비아(CAVIAR·철갑상어알)와 케미스트리(CHEMISTRY)의 합성어로, 이름에서 느껴지듯 캐비아를 앞세운 '캐비아 바(bar)'다. 혀끝에서 시작해 마음으로 음미하는 '궁극의 미식'을 경험하자는 것이다.

캐비스트리엔 또 '무기'가 있다. 고급 미식 트렌드를 주도하는 국내 유명 셰프들이 뜻을 뭉쳐 탄생시킨 것. 프렌치 파인다이닝 '강민철레스토랑'의 강민철 셰프, 하이엔드 오마카세 '스시노아야'의 김광민 셰프, 모던 일식 '네기'의 장호준 셰프와 생면 파스타로 이름났던 '피치(PICI)' 조지현 셰프 등 4명이 함께 기획하고 공동 투자했고, 조지현 셰프가 현재 대표를 맡아 운영하고 있다. 이들의 시너지도 화제다. 캐비스트리 조지현 대표는 "우리나라 미식 수준이 세계 어디보다도 높아지고 있고, 다양한 경험을 원하는 분들이 많아져 '캐비아 바'라는 새로운 문화를 소개하게 됐다"고 말했다. 조 대표에게 캐비스트리에서 즐길 수 있는 캐비아의 특징과 맛의 차이를 듣고, 어울리는 주류에 대해 추천받았다.

캐비스트리에서 현재 프랑스·이탈리아·러시아·이란·한국 등 총 5개국 11가지 브랜드의 캐비아를 제공하고 있다. 품종으로 보면 벨루가, 오세트라, 바에리, 칼루가 등 4가지. 벨루가 캐비아는 가장 큰 철갑상어의 알로, 밝은 회색이다. 다른 캐비아에 비해 알이 크고 부드럽다. 고소함과 화사함이 조화로운 캐비아의 최고봉이라 할 수 있다. 오세트라는 가장 많이 알려져 있고, 많이 생산된다. 진한 회색으로 견과류의 풍미와 버터의 고소함이 느껴진다. 벨루가보다는 조금 더 단단한 식감이 있다. 바에리는 유럽의 대표적인 품종으로 알이 작고 검다. 바다의 향과 진한 감칠맛이 강렬한 편이어서 다른 캐비아와 함께라면, 가장 마지막에 먹는 걸 추천한다. 중국 흑룡강 일대의 맑은 물에서 양식되는 칼루가는 현재 세계 유명 레스토랑에서 많이 사용된다. 알의 크기가 크고 올리브색을 띠고 있다. 부드러운 산미와 적당한 감칠맛이 특징이다.

캐비스트리엔 70가지 이상의 샴페인을 비롯해 다양한 안주와 주류가 있다.

■벨루가 캐비아는 풍성하고 두툼한 느낌의 돔 페리뇽이나 고소한 견과류(nutty) 캐릭터와 묘한 산화(酸化·oxidation) 느낌을 주는 크룩 외에도 다양한 샴페인과 잘 어울린다.(괄호는 매장 가격)

Leclerc Briant, Reserve Brut NV(20만원)

Charles Heidsieck, Ré serve Brut NV(23만원)

Larmandier-Bernier, Longitude Blanc de Blancs 1er Cru Extra Brut NV(37만원)

Taittinger, Comte de Champagne Brut 2011(85만원)

■오세트라 품종과 같이 너티하고 짭짤한 캐릭터를 가진 캐비아는 밝은 과일 맛을 가진 샴페인과 조화롭다. 캐비아를 먹은 뒤 깔끔하게 입안을 정리할 수 있다.

Henri Giraud, Esprit Nature Brut NV(18만원)

Veuve Clicquot, La Grand Dame Brut 2008(65만원)

Pierre Peters, Les Montolys 2014(75만원)

■염분이 있는 캐비아와 너무 드라이한 화이트 와인은 피하는 게 낫다. 가벼운 바디, 복숭아 라임 등의 산미를 갖고 있는 샤블리 종류를 추천.

Domaine Jean-Paul & Benoit Droin, Chablis 2020(17만원)

약간 달콤하고 향긋한 리슬링 역시 바다의 풍미와 어울린다.

Josmeyer, Pinot Gris Le Fromenteau 2018(16만원)

Josmeyer, Riesling Grand Cru Hengst 2012(25만원)

■그 외의 추천 메뉴와 페어링

①슈림프 샌드+화이트와인

매장에서 먹고 포장까지 해가는 메뉴. 잘 구워진 먹물식빵에 베샤멜 소스를 섞어 만든 새우살 튀김이 더해져 바삭하고 담백하다.

Domaine Delaporte, Sancerre Blanc Shavignol 2020(15만원)

Josmeyer, Riesling Le Kottabe 2019(16만원)

②크랩 캐비아+화이트와인

잘 발려진 대게살에 캐비아가 올라간다. 효모, 숙성, 과실 뉘앙스를 가지고 있는 화이트 와인을 추천한다.

Domaine Pierre Luneau Papin, Muscadet Sèvre et Maine L d’Or 2007(25만원)

Domaine Rapet Pere et Fils corton, Corton-Charlemagne Grand Cru 2020(62만원)

③튜나 케이크+레드와인

아보카도, 캐비아, 참치가 들어간 요리. 신선하고 밝은 캐릭터의 보졸레 지역 갸메품종으로 만든 와인과 잘 어울린다.

Yvon Metras, Beaujolais 2020(20만원)

Domaine Prieure Roch, Vin de France Gamay(36만원)

④스테이크+레드와인

레드 와인이 소스의 역할을 해줘 풍미를 돋운다.

Catherine et Claude Maré chal, Ladoix ‘Les Chaillots’ 2017(19만원) 

Domaine Ghislaine Barthod, Chambolle-Musigny(56만원) 기고자 : 최보윤 편집국 문화부 기자
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