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고기가 썩으면서 나오는 물질과 반응하는 화합물 합성해 센서 적용

국내 연구진이 육류의 신선도를 냄새로 측정할 수 있는 '전자 코'를 개발했다.

한국생명공학연구원 권오석 박사 연구진은 "육류가 부패하면서 나오는 유해 인자들을 확인할 수 있는 휴대용 전자 코를 개발했다"고 24일 밝혔다.

지금까지 육류의 신선도를 확인하려면 사람이 직접 검사하거나 센서로 암모니아나 황화수소 같은 부패 가스를 측정하는 방법이 주로 쓰였다. 사람이 검사하면 객관성이 떨어지고 암모니아나 황화수소가 검출되면 이미 부패가 시작된 상태여서 육류의 변질을 정확히 판단하기 어려웠다.

연구진은 카다베린과 푸트레신이라는 화합물에 주목했다. 이들은 육류가 부패할 때 단백질 아미노산이 변하면서 나오는 물질이다. 권 박사는 "사람이 코로 이 물질들을 느꼈다면 부패가 상당 기간 진행된 것"이라고 말했다.

연구진은 부패 초기 단계부터 감지할 수 있도록 카다베린과 푸트레신에 반응하는 화합물 2종을 새롭게 합성했다. 이를 바이오나노 센서에 적용해 극미량의 화합물만으로도 육류의 신선도를 측정할 수 있었다. 카다베린과 푸트레신 생성량을 계속 감시하면 육류의 상태를 객관적으로 판단하고 관리 상태를 추적할 수 있다고 연구진은 밝혔다.

권오석 박사는 "전자 코는 육류의 신선도 측정뿐만 아니라, 온도, 습도 등 부패에 영향을 주는 다양한 요소가 부패에 미치는 상관관계를 분석하는 데 기초 자료를 제공할 수 있다"며 "앞으로 먹거리 안전에 기여하고 식품 연관 산업에서 다양하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다"고 말했다. 기고자 : 유지한 기자
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